外交部推介會“山西”火了，同時爆紅的還有份菜單

山西晚報  2019/02/28

近日，外交部向全世界推介山西的內容刷爆朋友圈，八分鐘看山西激動了好多人，一張外交部冷餐會的菜單也被瘋狂轉發，很多人看了菜單說，這是一份山西美食必吃清單。

有人說，能不能做成伴手禮；還有人說，山西還有好多好多美食沒有列入其中，歡迎來山西品嘗。山西味道一時間被人稱道。這到底是怎樣的一場盛宴呢？這些美食是如何出爐的呢？

山西大廚們奔赴外交部之前，山西晚報記者便深入山西麗華大酒店，探訪了在這里為這場盛宴備戰的大廚們。

25日深夜，結束了外交部的推介活動，山西晚報記者再次對參與冷餐會的山西廚師們進行了采訪，為大家帶來這場盛宴出爐的臺前幕后，以及對山西餐飲將帶來怎樣的影響。

外交部推介山西冷餐會菜單

菜品：

平遙牛肉 右玉烤羊排 沁州黃小米卷 相府金錢鯽魚 山西酥雞 晉城雙色涼糕 朔州酸菜土豆泥 渾源涼粉 稷山棗釀米 忻州沙棘香梨羹 靜樂藜麥凍 柳林碗饦 沁水山楂 野菜丸子 長治紅豆山藥圓子 臨汾大棗抱桃仁 呂梁香菇青芥餅

面點：

晉商雙色貓耳朵 大同如意棗糕洪洞麻饦 太原拇指包 東湖醋桃酥汾陽綠豆糕 聞喜煮餅

酒水：

青花汾酒 國釀竹葉青 遠字牌龜齡集酒 怡園莊主珍藏紅葡萄酒 戎子傳奇干紅葡萄酒 彤康莊園山楂白蘭地 石膏山牌染翠白冰葡萄酒 雞尾酒（汾酒）萬通清泉純凈水 沁園春礦泉水 夏普賽爾黃梨汁 呂梁野山坡沙棘汁 七月核桃露 蘋果醋飲 東湖保健醋 雁門清高苦蕎茶 甚喜茶（高山毛健茶）五臺山金蓮花茶

果品：

汾陽核桃仁 稷山干棗 壺關圣女果干 吉縣蘋果 陽高杏仁 臨猗車厘子 太谷西瓜 隰縣玉露香梨 清徐提子

冷餐會廚師名單

山西麗華大酒店 王云浩（領隊）

北京宴 彭華強 劉吾森 馮艷君

山西大酒店 靖中寬

山西旅游職業學院 方輝

山西潤明食府 閆潤明

山西天星海外海餐飲集團 王志強

汾陽裕和花園酒店 解亞山

山西江南餐飲集團 孟慶石

山西晉祠賓館 劉濤 趙國亮

山西會館 張彥偉

山西焦煤集團 王福榮 斛治國

大同魏都國際酒店 張文

山西迎澤賓館 段建明

山西麗華大酒店 李志宏

太原百姓漁村餐飲集團 楊剛

山西烹飪餐飲飯店行業協會 李晨偉

太原興安食雕面塑培訓工作室 衛興安

山西新東方烹飪學校 張華彬

山西迎澤賓館 武鋼林

用牙簽吃的飯不是普通菜

這場美食盛宴不是我們慣常所見的杯盤碗盞、觥籌交錯、熱湯熱飯的桌餐，而是一場冷餐會。冷餐會說得通俗點就是自助餐，這是一種目前國際上通行的非正式的西式宴會，多被大型商務活動采用。

“誰家平常拿牙簽吃飯呢”。外交部這場宴請各方友人的冷餐會就是用牙簽吃飯。吃飯形式的不一般，自然意味著這不是一場普通的家常飯。從食材、器形、環境到食品安全的方方面面、分分秒秒都是進行過無數次演練的。

那么用牙簽吃的飯要做成啥樣呢？首先，冷餐會的主題被定為“表里山河，面迎八方”。吃飯要講究氛圍，冷餐會現場布置極盡山西風情，以剪紙、皮影、漆器為元素，展示山西美食的同時也把地域文化、民俗文化植入其中。用面團吹出的直徑1.8米的面氣球，在現場頗為吸睛。

參加此次外交部推介活動的有134個國家和國際組織的230多位外交使節和駐華代表，以及120多名中外記者，53名國際知名中外企業家代表，中央和地方有關部門代表500多人出席活動。對于這么大規模的冷餐會，準備多少食物，準備什么樣的美食，這些美食的味道該如何把握？省烹飪餐飲飯店行業協會馮守瑞會長告訴山西晚報記者，三個多月前，協會就抽調組織了近30人的廚師隊伍，全部都是廚界精英，大家在麗華大酒店整整磨合準備了三個多月。

每一道菜都是一百天的打磨

最終確定參加冷餐會的山西廚師一共23名，都是從各大酒店挑出來的“大拿”，分別來自山西麗華大酒店、山西大酒店、山西天星海外海餐飲集團、山西會館、百姓漁村、北京宴、汾陽裕和花園酒店、大同魏都國際酒店等各大酒店。在菜式出品的選擇上最初考慮了70多個品種，通過優中選優，經過兩個月不斷淘汰，最終確定了24個品種，其中菜品17道，面點7道，果品9道以及酒水。

參加冷餐會制作的山西廚師大部分都在太原工作，只有兩位外地廚師，一位來自大同，另一位來自汾陽。來自汾陽市賈家莊裕和花園酒店的廚師長解亞山為了準備這次冷餐會，春節前兩個月便從汾陽到太原不斷往返，探討菜品。最初他帶來的菜品有汾陽旋粉、汾州核桃仁、冀村豆腐皮、三泉壓花肉幾種，但最后決定做一道紅棗釀米。

“參加冷餐會的每一道菜都是嚴格考量過的，而且要囊括11個市以及一些重要的山西特產，要通過這個場合把山西味道全力展現給世界。”省烹飪協會的馮守瑞和廚師團隊的人心里都明白這頓飯的分量。“選定菜品的過程進行了連續五輪的選拔，有些人差點被淘汰，拿不出好作品就換人。”在這種高壓下，參與這場大宴的廚師們每天都鉚足了勁，又是琢磨又是操練。

“確定了做紅棗釀米后，選紅棗折騰了好幾次。”解亞山說，“最初選用了市場上的空心鮮棗，結果不行。又換成了空心脆棗，可發現市場上的棗核處理不干凈，還不能用。棗皮的厚度、棗肉的甜度、棗的色澤度、大小都要考量，最后確定用稷山板棗，麗華大酒店又想辦法找來了大小勻稱適中的稷山棗。不過棗核就只能自己一顆一顆去了。”練習用的棗加上正式上冷餐會需要的棗，將近兩千顆棗都是手工一顆一顆清理干凈的。“蒸出來，從色澤到口感都很出彩。”

把每一個細節做到完美

山西麗華大酒店的王云浩是這次出征冷餐會的領隊，他告訴山西晚報記者，三個月里，麗華大酒店的后廚就是練兵場，過了春節更是幾乎每個人全脫產投入訓練。有時每天每道菜做30份，有時是50份，然后是100份，最后是500份，逐漸達到500份食物統一標準。要保證同一菜品500份的味道一致，擺盤有序，大小勻稱，完全靠手工完成，是非常不易的。三個月里廚師們就是要訓練達到500份出餐是一個味道。因為冷餐會呈現的菜品幾乎都是用牙簽扎著一口吃掉，所以菜品就要非常精致、小巧。綠豆糕大小只有圍棋子那么大；渾源涼粉、柳林碗饦這種帶調料湯的菜品所用的器皿都是功夫茶盅，端起來可以一口喝掉。

在出征前的一場演練中，山西晚報記者在麗華大酒店看到了王云浩和廚師們對每一道菜品進行點評，特別是對一些細節問題，比如肉卷擺放要行列勻稱，角度一致。擺盤上的裝飾要保證上下不顛倒。其中一款沙棘香梨羹所用的器皿是白酒酒盅，500多盅羹湯都是半杯略多，要做到每一盅的量幾乎相同；渾源涼粉是用小茶盅盛放，里面放幾根涼粉都要研究仔細……所有的細節問題一而再、再而三地被強調，直到25日外交部推介會的前一晚，王云浩提前走訪了會場回到酒店，半夜了還在不斷交待各個細節。

25日是正式出餐的日子，冷餐會下午五點半才開始，但是準備工作從凌晨三點就開始了。北京宴再次成為山西廚師們的陣地，23名山西廚師根據各自菜品的特性，有條不紊地進入后廚開始制作各自的菜品。然后所有加工好的菜品分別編號放入特制的冷餐保險箱中，以備進入外交部后廚能夠更快速更順利地出餐。

每一個人都吃得放心開心

“為了保障這場冷餐會的完美呈現，很多人付出了辛苦。食品安全是首要考慮的問題，這次省食藥監局派了兩名工作人員進行了全程監管。每一道菜品都進行了化驗、留樣，每一套餐具都進行過檢測，檢測數據全部記錄存檔。從當天早晨五點多開始一直忙到整個活動全部結束。”馮守瑞告訴山西晚報記者，有了這樣的安全保障，山西美食才能順利展現在大家面前。“冷餐會那天嘉賓們吃得都特別滿意，一位日本外交官吃了咱們的沁州黃小米卷之后說，不比他們日本壽司的味道差。有的人吃完一份，又轉回來吃第二份。那天我們每道菜品都至少準備了550份，有些準備了600多份，結果都不夠。就連外交部的廚師長都說，留一份右玉羊排，他們要嘗嘗。”說起那天現場山西美食火爆的程度，馮守瑞和廚師們都特別開心。如此重大的一場餐飲盛會，很多山西廚師都是第一次經歷，這樣的經歷對于廚師們也是一種成長。汾陽籍廚師解亞山說：“那天辦完冷餐會我負責打掃收拾，外交部的廚師長夸咱們的菜不錯，一直豎大拇指。真的很驕傲。這次回去了要好好總結一下，真是跟前輩們學了不少東西。”

省烹飪協會會長馮守瑞說，冷餐會展示的菜品幾乎在市場上看不到，都是山西廚師們花了三個月研發打磨出來的，所有食材都是山西特產，融合了中西餐特點，在口感、味道、呈現都是前所未有的嘗試。對于山西未來晉菜的發展有著引領和啟示作用，對未來晉菜走向國際舞臺起到了一個示范作用。