六百年醋香傳古今——寧化府益源慶醋坊的傳承與創(chuàng)新

太原新聞網(wǎng)  2025/05/20

來(lái)到橋頭街，空氣中彌漫著獨(dú)屬于這里的一縷酸香。寧化府益源慶醋坊門(mén)前，人們提著醋壺，排隊(duì)打醋。在老太原人心里，寧化府的醋不僅是調(diào)味品，還是舌尖上的美味，更是揮之不去的鄉(xiāng)愁。

不久前，寧化府益源慶醋坊入選山西工業(yè)遺產(chǎn)名錄。這里的文物見(jiàn)證了數(shù)百年來(lái)的釀造歷史與工藝傳承，其中，不可移動(dòng)文物有寧化府60號(hào)建筑，包括磨面車(chē)間、蒸料車(chē)間、固態(tài)酒發(fā)酵車(chē)間等。可移動(dòng)文物包括1817年蒸料用的鐵甑、古時(shí)存放糧食的甕、古時(shí)稱(chēng)量糧食的斗等。

走進(jìn)寧化府益源慶醋坊，仿佛穿越時(shí)光隧道，泛黃的賬冊(cè)、斑駁的陶甕、古舊的鐵甑，這些跨越古今的制醋器具，無(wú)聲地訴說(shuō)著一段延續(xù)600余年的匠心傳奇。

古法傳承：活態(tài)工藝博物館

“這墻壁的磚縫、地下的泥土，甚至彌漫的空氣，都蘊(yùn)含著有利于人體健康的菌系。”寧化府益源慶醋業(yè)董事長(zhǎng)郝建國(guó)說(shuō)。在山西著名釀醋專(zhuān)家顏景宗眼中，這座始建于1377年的醋坊，完整保存了明清以來(lái)的固態(tài)發(fā)酵工藝體系，堪稱(chēng)中國(guó)傳統(tǒng)釀造工藝的“博物館”。

一件件珍貴文物見(jiàn)證著老字號(hào)的輝煌歷史。最引人關(guān)注的是1817年的蒸料鐵甑，這件鑄鐵容器表面“嘉慶二十二年七月吉日成造”的銘文清晰可辨。另外，還有古時(shí)存放糧食的甕，甕壁厚實(shí)，存放糧食時(shí)內(nèi)壁形成獨(dú)特的微生物群落，成為寧化府老陳醋獨(dú)特風(fēng)味的釀造“密碼”。在各式古老的量具中，最吸引人目光的是一套完整的木斗，斗身上“益源慶”3個(gè)字依稀可見(jiàn)。

檔案室里，泛黃的《益源慶醋文化史話》和20世紀(jì)70年代的制醋工藝資料尤為珍貴。資料上詳細(xì)記載了不同季節(jié)的原料配比、發(fā)酵時(shí)間等關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，這對(duì)醋坊復(fù)原傳統(tǒng)工藝起到了關(guān)鍵作用。

匠心永續(xù)：古法釀造味道醇

走進(jìn)發(fā)酵車(chē)間，濃郁的酸香撲面而來(lái)。一位老師傅正用木锨翻動(dòng)醅料，這一動(dòng)作與資料記載的工藝完全相符。

寧化府益源慶醋業(yè)對(duì)原料的選擇近乎苛刻：必須使用山西忻州、晉中一帶產(chǎn)的紅高粱，顆粒要均勻飽滿；豌豆則必須用晉西北產(chǎn)的小豌豆，蛋白質(zhì)含量要達(dá)標(biāo)；制醋用水要經(jīng)過(guò)特殊處理，確保水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

嚴(yán)選原料，遵從古法工藝，成就了寧化府老陳醋的美味。在蒸熟后的原料中加入用大麥和豌豆制成的天然大曲，經(jīng)過(guò)24天左右的發(fā)酵，當(dāng)夾雜著酸氣的濃烈酒味撲鼻而來(lái)時(shí)，再拌入谷糠、麩皮，此時(shí)，醋化便開(kāi)始了。10天的翻醅讓醋酸菌大量繁殖。醋化完成后進(jìn)入熏醅工藝，這一環(huán)節(jié)，制醋師傅要進(jìn)行數(shù)次倒缸操作，直到熏出黑醅。

在陳釀區(qū)，整齊排列的陶缸中盛放著原醋。原醋正在經(jīng)歷“夏伏曬，冬撈冰”工藝的淬煉，這也是老陳醋之所以“陳”的關(guān)鍵。夏季，醋缸要暴曬蒸發(fā)水分；冬季，則要撈去表面結(jié)冰以濃縮醋液。在一年多的時(shí)間里，原醋經(jīng)歷10余道工序，10公斤原醋最后只剩下3公斤左右，但味道更加醇厚。

寧化府的老陳醋釀造技藝是山西陳醋釀造工藝的代表之一，也是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

守正創(chuàng)新：老字號(hào)的年輕密碼

醋可以變成冰激凌，甚至是卡片和數(shù)字藏品。在創(chuàng)新產(chǎn)品展示廳，各種由醋制造的新產(chǎn)品令人連連稱(chēng)嘆。這個(gè)有著600余年歷史的中華老字號(hào)，正以令人耳目一新的姿態(tài)，贏得更多青睞。

在品牌年輕化的道路上，寧化府益源慶醋業(yè)堪稱(chēng)“跨界能手”。2019年首創(chuàng)的“醋卡”模式，將傳統(tǒng)散醋變成可以裝在錢(qián)包里的精致卡片，每張卡片可以?xún)稉Q500ml特制老陳醋，既方便攜帶，又富有文化內(nèi)涵，年銷(xiāo)量突破50萬(wàn)張。

2020年，面積3000平方米的包裝生產(chǎn)車(chē)間建成，可以根據(jù)四季和氣候變化靈活調(diào)整生產(chǎn)比例，經(jīng)營(yíng)范圍也由單一的調(diào)味醋擴(kuò)大為7個(gè)系列80多個(gè)品種，擁有了5家醋分廠、8個(gè)直營(yíng)店。

2022年，寧化府益源慶醋業(yè)再次引領(lǐng)行業(yè)之先，發(fā)行了中國(guó)食品行業(yè)首款數(shù)字藏品，每件數(shù)字藏品都對(duì)應(yīng)一壇實(shí)物陳醋。首批1000件藏品上線3分鐘就售罄，80%的購(gòu)買(mǎi)者是“90后”年輕人。

在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，寧化府益源慶醋業(yè)持續(xù)創(chuàng)新，設(shè)計(jì)研發(fā)了30多種新品，如雙喜醋、蘭貴人、將軍醋等一批富有文化內(nèi)涵的產(chǎn)品。同時(shí)，將醋的食用價(jià)值、藥用價(jià)值、保健價(jià)值和消費(fèi)者的生活方式結(jié)合起來(lái)，打造了健康系列醋。最令人驚喜的是對(duì)醋食品的延伸開(kāi)發(fā)，老陳醋冰激凌、沙棘醋糕、燕麥老陳醋……給消費(fèi)者帶來(lái)不同的酸爽口味。

目前，寧化府益源慶醋業(yè)正在陽(yáng)曲縣建設(shè)山西寧化府益源慶味業(yè)有限公司，很快還會(huì)在迎澤區(qū)建設(shè)大型的寧化府益源慶醋工業(yè)園區(qū)，兩個(gè)園區(qū)建成后將會(huì)實(shí)現(xiàn)旅游、產(chǎn)學(xué)研一體化發(fā)展。同時(shí)，釀醋和醬油生產(chǎn)也有望增加2萬(wàn)噸，銷(xiāo)售額增加2億元，可以解決就業(yè)300人。同時(shí)，寧化府益源慶醋業(yè)還將與工業(yè)園區(qū)周邊農(nóng)戶(hù)合作，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。